お正月給食

管理栄養士科2年給食管理実習レポ PartⅨ

 2017年最初の給食管理実習は、「お正月」をテーマにしておせち料理に

ちなんだ献立です。


<1月6日(金)の献立>

  主 食:ご飯

  汁 物:お雑煮

  主 菜:ぶりの幽庵焼き

  副菜①:お煮しめ

  副菜②:紅白なます

  デザート:金団(きんとん)   でした。

 食堂入口のPOPは、献立を年賀状に書き、今年の干支である鶏が、お正月遊びの

たこ揚げをしています。お客様からは、「お正月の雰囲気が出ていて良いね」と

好評でした。

 幽庵(ゆうあん)焼きとは、魚の切り身をしょうゆ・酒・みりん・柚子を加えたタレに

漬け込んで焼いた料理です。江戸時代の茶人、北村幽庵が考案したことから、

この名が付いたと言われる料理です。

<食中毒予防の3原則>

 給食管理実習では、食中毒事故を起こさない様に衛生面に細心の注意を払って実施しています。食中毒予防の3原則は、

「菌をつけない」「菌を増やさない」「菌を殺す」です。冬場は、ノロウイルス等の食中毒事故の発生が多くなりますので、

ご家庭で調理する際も実践しましょう!


 「菌をつけない」……手洗いを徹底する、包丁やまな板は肉・魚・野菜など用途別に使い分ける

 「菌を増やさない」…肉・魚・卵などの食材は室温に放置せず、調理する直前まで冷蔵庫で保管する。また、調理後は速やかに喫食する

 「菌を殺す」…………加熱調理の際は、十分に加熱する

<菌をつけない>

 給食管理実習では、魚は魚専用のふた付

容器に入れて保管します。作業衣も専用の

青エプロンに、衛生手袋を着用します。

<菌を増やさない>

 右が冷蔵庫、左が温蔵庫です。

調理後の食品は、冷たい料理は10℃以下、

温かい料理は65℃以上に保温して菌の

増殖を防ぎます。

<菌を殺す>

 中心温度計を使って、食品の中心部まで

十分な加熱が行われたか確認します。75℃

で1分間以上の加熱がポイントです。