畑の肉ってなんだ?

管理栄養士科2年給食管理実習レポ PartⅦ

今週のテーマは「大豆で健康中華メニュー」です。

 <12月9日(金)の献立>

  ご飯

  モロヘイヤと湯葉の中華スープ

  麻婆豆腐

  チンゲン菜と大豆の中華和え

  豆乳ポンチ   でした。


 大豆は良質のたんぱく質が豊富で、「畑の肉」と呼ばれることはご存知ですか?

そんな大豆が原料となる食品は、たくさんあります。今回の献立では、スープに

湯葉、主菜に豆腐、和え物に水煮大豆、デザートに豆乳と大豆製品をふんだんに取り入れました。

 この他にも、油揚げやおから、納豆、きな粉、味噌や醤油など多くの食品が大豆から造られます。

ちなみに、大豆もやしや枝豆も大豆の仲間。大豆になるまでの成長途中に収穫されたものなのです。


<給食の評価方法② ~残菜調査~>

 給食の評価方法には、PartⅤでご紹介したアンケートによる嗜好調査の他に、残菜調査があります。

残菜調査は、給食を提供後に食べ残された量を計量し、「何をどのくらい」残されたか知るために実施します。

食べ残しの理由は、味・量・見た目(盛り付け方)・嗜好など様々です。残菜調査の結果から「何故、残されたのか」を

考察することが重要で、次回給食の改善策に活かします。

下膳された食器に食べ残しがあった場合は、

料理別にまとめます。

集めた残菜の重量を量って、残菜率を求めます。

 今回の給食の残菜率は、ご飯0.6%、スープ5.7%、麻婆豆腐0.6%、和え物5.5%、デザート5.7%でした。管理栄養士科の給食は、毎回残菜率が低く、好評です。

 スープは、普段食べ慣れないモロヘイヤと湯葉が学生に好まれなかった様です。和え物は、味が薄く、大豆が多くて食べ飽きてしまったという意見がありました。デザートの豆乳は、好みが分かれる食材である上に、甘みが強くなってしまったのが要因です。